Les apports des vendanges sont gérés par la cave qui en assure la sélection parcellaire. 

tursan vinification controle maturite

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BLANCS SECS

BLANCS MOELLEUX

ROSES

VINS ROUGES

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Chaque parcelle est récoltée à la maturité optimale en fonction du type de vin recherché, vin à déguster jeune sur le fruit, vin de garde, vin élevé en barriques….

Contrôle de la  maturité et apport  des vendanges :

Début septembre marque l’ouverture des vendanges après plusieurs jours de contrôles de maturité dans les vignes, contrôles visuel, dégustation des baies de raisin par les œnologues et analyses en laboratoire.

Les vendanges se déroulent en général de début septembre à fin Octobre, les récoltes se font séparément et cépage par cépage. 

Les cépages blancs et rosés sont vendangés préférentiellement la nuit. La fraîcheur est nécessaire pour ne pas dégrader les composés aromatiques du raisin et éviter l’oxydation.

Avant la récolte  chaque vigneron doit effectuer plusieurs contrôles pour chaque parcelle afin de valider la date optimale le récolte.

4 quais de réception sont à la disposition des Vignerons pour réceptionner les vendanges, mais toutes les vinifications sont faites sur le site de GEAUNE

• Zone Tursan : 2 quai à Geaune

• Zone Chalosse : 1 quai à Mugron, 1 quai à Pouillon

VINS BLANCS SECS

Les vins BLANCS SECS sont issus de cépages BAROQUE, GROS-MANSENG ET SAUVIGNON BLANC. Dès réception des vendanges dans le conquêt, le réceptionniste procède à la mesure du degré (prise par le taux de sucre) ainsi que du poids.

Il vérifie la conformité de l’apport par rapport au planning prévisionnel.

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À ce moment la vendange suit des parcours de vinification distincts selon la couleur du vin

Pressurage :

Une fois ces mesures effectuées, la vendange blanche est acheminée dans les PRESSOIRS PNEUMATIQUES, ce système permettant un pressurage lent et respectueux de la vendange afin de récupérer 80% des jus contenus dans la grappe de raisin.

Chaque  pressoir peut recevoir de 20 à 30 tonnes de vendange (2.5ha). Un cycle de  pressurage dure environ 2 heures.

Parfois, on pratique la macération pelliculaire pour extraire davantage d’arômes, dans ce cas les baies (pellicule + jus) macèrent ensemble 6 à 8h, sans écoulement des jus.

Débourbage : 

Les jus récupérés des différents pressoir, s‘écoulent par gravité dans les cuves souterraines, ces jus sont triés par qualité (seuls les 1er jus feront des vins d’appellation).

Par système de réfrigération, à l’aide d’un échangeur tubulaire, le jus de raisin ainsi pressé  est abaissé à une température de l’ordre de 8/10°, ce qui permet d’accélérer la sédimentation des matières en suspension et de clarifier le jus.  48 heures après environ, une décantation de ce jus est effectuée en récupérant uniquement le jus clair et laissant le dépôt de sédimentation, c’est le débourbage. Seul ce jus clarifié et parfaitement limpide est mis à fermenter.

Fermentation:

Ces jus clarifiés commencent alors la  fermentation alcoolique, transformation du sucre en alcool par des levures

Pendant cette fermentation qui dure entre 8 et 10 jours, une maîtrise des jus à température moyenne de 16 à 18° est nécessaire afin de conserver le fruité et les arômes du vin.

La température est ainsi maîtrisée durant toute la fermentation.

On arrête la fermentation quand il ne reste que 2g de sucres résiduel, les vins de Tursan sont dits secs

Elevage:

Une fois la fermentation terminée, le vin rentre dans la phase d’élévage qui peut durer selon les vins Blancs de 4 mois à 18 mois. Durant cette phase les vins issus des différents cépages seront assemblés après dégustation , le vin sera travaillé pour le stabiliser afin de lui assurer une bonne conservation dans le temps, il sera filtré pour être limpide, clair et brillant avant la mise en bouteille.

Certains vins seront également élevé en barriques et d’autres en cuves selon le potentiel du vin et les orientations qualitatives des œnologues

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VINS BLANCS MOELLEUX

Pour les BLANCS MOELLEUX, uniquement en IGP (impossible de produire des moelleux en AOP TURSAN, interdit par les cahiers des charges), le process est le même que le Blanc sec hormis les points suivants:

- Les vendanges destinées aux moelleux sont récoltées plus tard (fin octobre) afin de vendanger des raisins sur-mûris avec une richesse naturelle en sucres. Les vins moelleux sont issus principalement de nos  trois cépages  naturellement riches en sucre (GROS-MANSENG, PETIT-MANSENG, ARRILOBA et TANNAT pour notre ROSE MOELLEUX).

- La fermentation alcoolique est arrêtée au moment où l’équilibre gustatif sucre / alcool recherché pour le moelleux est atteint (environ 11% d’alcool et 40 grammes de sucres/litre)

-Cet arrêt de fermentation volontaire  est effectué  par le froid (en refroidissant le vin à moins de 8°C, la fermentation s’arrêtant les levures étant inhibées naturellement par le froid) et ensuite stabilisés par filtration.

Pour info :

Moelleux : - de 45g de sucre

Doux : 45 à 60g de sucre

Liquoreux : + de 60g de sucre

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VINS ROSES

Les vins ROSES sont issus de cépages CABERNET FRANC, CABERNET SAUVIGNON, TANNAT et FER SERVADOU.

Ici en TURSAN , nous ne faisons que des rosés de « pressurage direct » et non de « saignée ».

 

Le raisin doit être mûr mais non sur mûri car ce ce type de vins Rosé nous recherchons de la fraîcheur et du fruit.           

Nous sommes également très vigilants à la maturité  pour ne pas avoir trop d’extraction de couleur, la couleur étant donnée par les anthocyanes présents dans la pellicule du raisin..

Après avoir réceptionné la vendange dans le conquêt et effectué les opérations de contrôle de degré et de poids, le grain de raisin constitué de jus et de pulpe est envoyé dans le PRESSOIR PNEUMATIQUE.

Il fait une courte macération pelliculaire de quelques heures (4 à 6h) selon les années et selon cépages (en général les cépages à peaux fines sont traités en pressurage direct, les cépages à peaux dures subissant eux une petite macération pelliculaire  avant pressurage).

Rappel :dans les raisins de nos cépages de TURSAN  la pulpe et le jus sont incolores, seule  la pellicule contient la composés naturels de la couleur. 

La couleur rosé provient de pigments colorants naturels du raisin (anthocyanes) situés dans la pellicule du raisin. La macération permet d’extraire quelques anthocyanes qui donneront leur  couleur caractéristique aux vins rosés.

Un contrôle gustatif, visuel et analytique est réalisé puis le jus est pressé.

Le jus extrait est ensuite vinifié selon le même protocole de vinification que le vin blanc ( pressurage, débourbage, fermentation et élevage)

Vins Rouges

Les vins Rouges sont issus de cépages CABERNET FRANC, CABERNET SAUVIGNON, TANNAT et FER SERVADOU.

Cuvaison et fermentation alcoolique:

La vendange ROUGE réceptionnée dans le quai est classée en amont avec les mêmes critères de recherche de maturité que les blancs et rosés.

Une fois la vendanges réceptionnée au chai, elle est envoyée ENTIÈRE ( jus, pulpe et peau du raisin) soit dans des cuves BÉTON soit dans des cuves en INOX.

A ce moment là une fois la cuve remplie, nous commençons la phase de cuvaison ou dite de macération

Les cuves de macération permettent une macération tout en maintenant une température régulée pour une maitrise parfaite de la fermentation et de l’extraction (Les macérations des rouges sont maîtrisées entre 24 et 26°C).

Une fois la cuve pleine, quelques heures après la fermentation alcoolique démarre naturellement.

Sous l’effet de la fermentation et du dégagement de gaz carbonique produit par les levures, le « chapeau de marc » se forme en partie supérieure de la cave. Ce chapeau de marc composé des peaux de raisin, flotte au-dessus du jus sui se situe en partie inférieurepartie inférieure).

Une à deux fois par jour, on fait ce que l’in appelle un « remontage ». A l’aide d’une  pompe et de tuyauterie,  le jus situé en partie basse sert à asperger par le dessus le  chapeau de marc. Par diffusion de ce jus au travers du chapeau, tous les composés qualitatifs contenus dans la pellicule du raisin sont extraits par le jus.  (on extrait notamment les tannins donnant la structure au vin, les anthocyanes pour la couleur, les composés aromatiques). La pellicule contient tous les composés qui donneront ses qualités au vin.

Cette phase de cuvaison avec remontages journalier  dure de 10 à 25 jours selon le potentiel qualitatif de la vendange et le type de vin recherché. Ce sont les œnologues qui par dégustation journalières des cuves en macération décident de sa durée

Une fois la macération ( cuvaison ) jugée terminée par les œnologue, le jus ainsi macéré est extrait de la cuve, aéré et pompé dans une autre cuve où il achèvera sa fermentation alcoolique si celle-ci n’est pas achévée .

Le marc, issus du chapeau de marc, contenant uniquement les parties solides ( pellicules, pépins, pulpe,…) est quant à lui pressé pour extraire le dernier jus, dit « jus de presse ». Ce vin sera séparé et vinifié à part. Selon les années une partie de ce vin de presse, très tannique, très coloré sera en partie incorporé dans les assemblages.

Fermentation malolactique :

Une fois la fermentation alcoolique  terminée, la vinification du vin rouge n’est pas contrairement aux vins blancs et rosés terminée

Tous les vins rouges doivent subir une deuxième fermentation, la fermentation malo-lactique. Cette fois ce ne sont pas des levures mais des bactéries naturelles présentes sur la peau du raisin qui vont  transformer un acide  naturel contenu dans le raisin, l’acide  malique en acide lactique qui rend le vin moins acide gustativement et également stable à la conservation.

Cette 2ème fermentation doit se dérouler à une température de au moins 20°c. Elle dure selon les années de 1 mois à 3 mois, parfois elle s’achève même au printemps suivant .

Elevage:

Une fois les fermentations  terminées le vin rentre dans la phase d’élévage qui peut durer selon les vins ROUGES  de 6 mois à 24 mois. Durant cette phase les vins issus des différents cépages seront assemblés après dégustation , le vin sera travaillé pour le stabiliser afin de lui assurer une bonne conservation dans le temps, il sera filtré pour être limpide, clair et brillant avant la mise en bouteille.

Certains vins seront également élevé en barriques  et d’autres en cuves selon le potentiel du vin et les orientations qualitatives des oenologues

Chai barriques :

La Cave possède environ 120 barriques réparties dans 3 chais. Le chai est maintenu  à une température constante de 18°. Les barriques de type bordelaise sont en chêne et contiennent 225L.

Elles proviennent de 4 tonnelleries françaises, ceci afin d’avoir une variété de types de  boisés et sont issues essentiellement des forêts de Tronçais dans l’Allier.

Le maître de chai sélectionne les tonnelleries dont le boisé des barriques correspond bien à notre vin. Plus le bois est chauffé, moins il donne de boisé. Nous sommes ici en général sur une chauffe moyenne.

Un tiers des barriques est renouvelé chaque année.

Environ 5% des vins blancs et 10% des vins rouges AOP Tursan passent en fût.

Chaque barrique sert 3-4 ans environ

Le vin sera élevé 6 à 12 mois avant sa mise en bouteille.

Les foudres :

La cave possède également 4 foudres (cuves) en chêne de 6000 L permettant d’obtenir une élevage et un boisé du vin différent.

Ligne conditionnement bouteilles

Les vins sont  filtrés stériles juste avant la mise en bouteille.

En suivant la chaîne, les bouteilles sont :

• Lavées

• Rincées

• Inertées pour chasser l’air des bouteilles afin de préserver les arômes du vin

• Remplies 

• Bouchées (soit avec bouchon liège ou soit bouchage vis)

• Capsulées  / serties 

• Étiquetées

• Gravage au laser du verre de la bouteille avec mention du jour et de la date de mise en bouteille pour assurer la traçabilité)

• Mises en carton retournées (bouchon toujours en contact avec le vin, afin qu’il ne sèche pas et que le vin se conserve parfaitement)

• stockage 

tursan vinificationToutes ces fonctions sont automatisées.

Ce groupe peut embouteiller de 4000 à 5000 blles/heure.

Tous nos vins sont embouteillés à la cave.

Production annuelle de 2 500 000 bouteilles par an en formats 75 cl, 50 cl, 37.5cl et magnums.

Ligne BIB :

Ce type de conditionnement s’est fortement développé ces dernières années. La Cave est équipée de sa propre ligne automatisée de Bag-in-Box

Les vins sont filtrés, sur cartouches stériles, le vin est ensuite  conditionnés dans des poches souples parfaitement étanches  sous atmosphère protectrice pour éviter de perdre des arômes. À partir de 2015, nous avons automatisé intégralement le processus afin de diminuer la pénibilité du travail.

Notre  ligne conditionne 200 000 bibs/an sous 3 formats : 3, 5, et 10 litres.

Hall de stockage

Une fois embouteillés les vins doivent se reposer quelques semaines ou mois avant de se retrouver sur les tables..

Notre bâtiment de stockage de 2000 m² est régulé naturellement en température (entre 15 à 18°) par un système de ventilation et de renouvellement d’air pendant la nuit, nous pouvons  stocker jusqu’à 700 000 bouteilles maximum dans des conditions optimales de conservation.

Selon les vins, l’élevage  en bouteille peut durer entre 2 et  18 mois. Certains vins ont besoin de cette phase de repos, de maturation pour une bonne qualité des vins.

Généralement une fois le vin en bouteille, le « bouquet du vin » se forme sous l’effet de l’absence de contact avec l’air...