Les apports des vendanges sont gérés par la cave qui en assure la sélection parcellaire.
Notre vignoble nature des Landes
Nos raisins, minutieusement, sélectionnés sont récoltés à maturité optimale, vendangés, vinifiés et élevés dans nos chais. Tous nos vins sont mis en bouteille à la propriété à Geaune, que ce soit nos Domaines et Châteaux issus de parcelles singulières et typiques, que nos vins d’assemblages issus des différents terroirs et cépages, sélectionnés en fonction du caractère souhaité pour nos cuvées.
L’AOP Tursan, un Territoire, une Appellation, une Marque qui arbore fièrement les « démarches environnementales et durables » HVE, Agri-confiance, AB! Ces démarches représentent notre engagement et nos recherches permanentes pour une viticulture durable et respectueuse de notre environnement, mais également nos valeurs, fortes, pour une agriculture responsable.
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Chaque parcelle est récoltée à maturité optimale en fonction du type de vin recherché:
- vin à déguster jeune sur le fruit
- vin de garde
- vin élevé en barriques ou en foudre
Contrôle de la maturité et apport des vendanges :
Début septembre marque l’ouverture des vendanges après plusieurs jours de contrôles de maturité dans les vignes, contrôles visuel, dégustation des baies de raisin par les œnologues et analyses en laboratoire.
Les vendanges se déroulent en général de début septembre à fin Octobre, les récoltes se font séparément et cépage par cépage.
Les cépages blancs et rosés sont vendangés préférentiellement la nuit. La fraîcheur est nécessaire pour ne pas dégrader les composés aromatiques du raisin et éviter l’oxydation.
Avant la récolte chaque vigneron doit effectuer plusieurs contrôles pour chaque parcelle afin de valider la date optimale le récolte.
4 quais de réception sont à la disposition des Vignerons pour réceptionner les vendanges, mais toutes les vinifications sont faites sur le site de GEAUNE
• Zone Tursan : 2 quai à Geaune
• Zone Chalosse : 1 quai à Mugron, 1 quai à Pouillon
VINS BLANCS SECS
Les vins BLANCS SECS sont issus de cépages BAROQUE, GROS-MANSENG ET SAUVIGNON BLANC. Dès réception des vendanges dans le conquêt, le réceptionniste procède à la mesure du degré (prise par le taux de sucre) et du poids.
Il vérifie, ensuite, la conformité de l’apport par rapport au planning prévisionnel.
À ce moment la vendange suit des parcours de vinification distincts selon la couleur du vin
Pressurage :
Une fois ces mesures effectuées, la vendange blanche est acheminée dans les PRESSOIRS PNEUMATIQUES, ce système permettant un pressurage lent et respectueux de la vendange afin de récupérer 80% des jus contenus dans la grappe de raisin.
Chaque pressoir peut recevoir 20 à 30 tonnes de vendange (2.5ha). Un cycle de pressurage dure environ 2 heures.
Parfois, on pratique la macération pelliculaire pour extraire davantage d’arômes, dans ce cas les baies (pellicule + jus) macèrent ensemble entre 6 et 8h, sans écoulement des jus.
Débourbage :
Les jus récupérés des différents pressoirs, s‘écoulent par gravité dans nos cuves souterraines, ces jus sont triés par qualité (seuls les 1er jus feront des vins d’appellation).
Par système de réfrigération, à l’aide d’un échangeur tubulaire, le jus de raisin ainsi pressé est abaissé à une température de l’ordre de 8/10°, ce qui permet d’accélérer la sédimentation des matières en suspension et de clarifier le jus. 48 heures après environ, une décantation de ce jus est effectuée en récupérant uniquement le jus clair et laissant le dépôt de sédimentation, c’est le débourbage. Seul ce jus clarifié et parfaitement limpide est mis à fermenter.
Fermentation:
Ces jus clarifiés commencent alors la fermentation alcoolique, transformation du sucre en alcool par des levures.
Pendant cette fermentation qui dure entre 8 et 10 jours, une maîtrise des jus à température moyenne de 16° à 18° est nécessaire afin de conserver le fruité et les arômes du vin.
La température est ainsi maîtrisée durant toute la fermentation.
On arrête la fermentation quand il ne reste que 2g de sucres résiduel, les vins de Tursan sont dits secs
Elevage:
Une fois la fermentation terminée, le vin rentre dans la phase d’ élevage qui peut durer selon les vins Blancs de 4 mois à 18 mois. Durant cette phase les vins issus des différents cépages seront assemblés. Après dégustations, le vin sera travaillé pour le stabiliser afin de lui assurer une bonne conservation dans le temps, il sera filtré pour être limpide, clair et brillant avant la mise en bouteille.
Certains vins seront également élevé en barriques et d’autres en cuves selon le potentiel du vin et les orientations qualitatives des œnologues
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VINS BLANCS MOELLEUX
Pour les BLANCS MOELLEUX, uniquement en IGP (impossible de produire des moelleux en AOP TURSAN, interdit par les cahiers des charges), le process est le même que le Blanc sec hormis les points suivants:
- Les vendanges destinées aux moelleux sont récoltées plus tardivement (fin octobre) afin de vendanger des raisins bien mûris avec une richesse naturelle en sucres. Les vins moelleux sont issus principalement de nos trois cépages naturellement riches en sucre (GROS-MANSENG, PETIT-MANSENG, ARRILOBA et TANNAT pour notre ROSE MOELLEUX).
- La fermentation alcoolique est arrêtée au moment où l’équilibre gustatif sucre/alcool recherché pour le moelleux est atteint (soit environ 11% d’alcool et 40 grammes de sucres/litre)
-Cet arrêt de fermentation, volontaire, est effectué par le froid! En refroidissant le vin à moins de 8°C, la fermentation s’arrête car les levures sont inhibées naturellement par le froid. Ensuite, le vin est stabilisé par filtration.
Pour info :
On parle de vin Moelleux pour des vins entre 15 à 45g de sucre, Doux entre 45 à 60g de sucre et Liquoreux pour les vins de plus de 60g de sucre
VINS ROSES
Les vins rosés sont issus de cépages CABERNET FRANC, CABERNET SAUVIGNON, TANNAT, FER SERVADOU et MERLOT.
Ici en TURSAN , nous ne faisons que des rosés de «pressurage direct» et non des rosés de «saignée».
Le raisin doit être mûr, mais pas sur mûri, car le type de vins Rosé que nous recherchons doivent apporter de la fraîcheur et du fruit.
Nous sommes également très vigilants à la maturité pour ne pas avoir trop d’extraction de couleur, la couleur étant donnée par les anthocyanes présents dans la pellicule du raisin..
Après avoir réceptionné la vendange (très tôt le matin) dans le conquêt et effectué les opérations de contrôle de degré et de poids, le grain de raisin constitué de jus et de pulpe est envoyé dans le PRESSOIR PNEUMATIQUE..
Il fait une courte macération pelliculaire de quelques heures (4 à 6h) selon les années et selon cépages (en général les cépages à peaux fines sont traités en pressurage direct, les cépages à peaux dures subissant eux une petite macération pelliculaire avant pressurage).
Rappel :dans les raisins de nos cépages de TURSAN la pulpe et le jus sont incolores, seule la pellicule contient les composés naturels de la couleur.
La couleur rosé provient de pigments colorants naturels du raisin (anthocyanes) situés dans la pellicule du raisin. La macération permet d’extraire quelques anthocyanes qui donneront leur couleur caractéristique aux vins rosés.
Un contrôle gustatif, visuel et analytique est réalisé puis le jus est pressé.
Le jus extrait est ensuite vinifié selon le même protocole de vinification que le vin blanc ( pressurage, débourbage, fermentation et élevage)
VINS ROUGES
Les vins rouges sont issus de cépages TANNAT, CABERNET FRANC, CABERNET SAUVIGNON, FER SERVADOU et MERLOT.
Cuvaison et fermentation alcoolique:
La vendange ROUGE réceptionnée dans le quai est classée en amont avec les mêmes critères de recherche de maturité que les blancs et rosés.
Une fois la vendanges réceptionnée au chai, elle est envoyée ENTIÈRE (jus, pulpe et peau du raisin) soit dans des cuves BÉTON soit dans des cuves en INOX.
A ce moment là, une fois la cuve remplie, nous commençons la phase de cuvaison ou dite de macération
Les cuves de macération permettent une macération tout en maintenant une température régulée pour une maitrise parfaite de la fermentation et de l’extraction (Les macérations des rouges sont maîtrisées entre 24 et 26°C).
Une fois la cuve pleine, quelques heures après la fermentation alcoolique démarre naturellement.
Sous l’effet de la fermentation et du dégagement de gaz carbonique produit par les levures, le « chapeau de marc » se forme en partie supérieure de la cave. Ce chapeau de marc composé des peaux de raisin, flotte au-dessus du jus qui se situe en partie inférieure).
Une à deux fois par jour, on fait ce que l’in appelle un « remontage ». A l’aide d’une pompe et de tuyauterie, le jus situé en partie basse sert à asperger par le dessus le chapeau de marc. Par diffusion de ce jus au travers du chapeau, tous les composés qualitatifs contenus dans la pellicule du raisin sont extraits par le jus. (on extrait notamment les tannins donnant la structure au vin, les anthocyanes pour la couleur, les composés aromatiques). La pellicule contient tous les composés qui donneront ses qualités au vin.
Cette phase de cuvaison avec remontages journalier dure de 10 à 25 jours selon le potentiel qualitatif de la vendange et le type de vin recherché. Ce sont les œnologues, qui par dégustation journalières des cuves en macération, décident de sa durée.
Une fois la macération (cuvaison) jugée terminée par les œnologue, le jus ainsi macéré est extrait de la cuve, aéré et pompé dans une autre cuve où il achèvera sa fermentation alcoolique si celle-ci n’est pas achevée .
Le marc, issus du chapeau de marc, contenant uniquement les parties solides (pellicules, pépins, pulpe…) est quant à lui pressé pour extraire le dernier jus, dit « jus de presse ». Ce vin sera séparé et vinifié à part. Selon les années une partie de ce vin de presse, très tannique, très coloré sera en partie incorporé dans les assemblages.
Fermentation malolactique :
Une fois la fermentation alcoolique terminée, la vinification du vin rouge n’est pas contrairement aux vins blancs et rosés terminée
Tous les vins rouges doivent subir une deuxième fermentation, la fermentation malo-lactique. Cette fois ce ne sont pas des levures mais des bactéries naturelles présentes sur la peau du raisin qui vont transformer un acide naturel contenu dans le raisin, l’acide malique en acide lactique qui rend le vin moins acide gustativement et également stable à la conservation.
Cette 2ème fermentation doit se dérouler à une température de au moins 20°c. Elle dure selon les années de 1 mois à 3 mois, parfois elle s’achève même au printemps suivant .
Elevage:
Une fois les fermentations terminées le vin rentre dans la phase d’élevage qui peut durer selon les vins ROUGES de 6 mois à 24 mois. Durant cette phase les vins issus des différents cépages seront assemblés après dégustation , le vin sera travaillé pour le stabiliser afin de lui assurer une bonne conservation dans le temps, il sera filtré pour être limpide, clair et brillant avant la mise en bouteille.
Certains vins seront également élevé en barriques et d’autres en cuves selon le potentiel du vin et les orientations qualitatives des oenologues!
Chai à barriques :
La Cave possède environ 120 barriques réparties dans 3 chais. Le chai est maintenu à une température constante de 18°. Les barriques de type bordelaise sont en chêne et contiennent 225L.
Elles proviennent de 4 tonnelleries françaises, ceci afin d’avoir une variété de types de boisés et sont issues essentiellement des forêts de Tronçais dans l’Allier.
Le maître de chai sélectionne les tonnelleries dont le boisé des barriques correspond bien à notre vin. Plus le bois est chauffé, moins il donne de boisé. Nous sommes ici en général sur une chauffe moyenne+.
Un tiers des barriques est renouvelé chaque année.
Environ 5% des vins blancs et 10% des vins rouges AOP Tursan passent en fût.
Chaque barrique sert 3-4 ans environ
Le vin sera élevé 6 à 12 mois avant sa mise en bouteille.
Les foudres :
La cave possède également 4 foudres (grosses barriques) en chêne de 6000 L, permettant d’obtenir une élevage et un boisé du vin différent
Ligne de conditionnement bouteilles
Les vins sont filtrés, stérilisés juste avant la mise en bouteille.
En suivant la chaîne, les bouteilles sont :
• Lavées
• Rincées
• Inertées pour chasser l’air des bouteilles afin de préserver les arômes du vin
• Remplies
• Bouchées (soit avec bouchon liège ou soit bouchage vis)
• Capsulées / serties
• Étiquetées
• Gravage au laser du verre de la bouteille avec mention du jour et de la date de mise en bouteille pour assurer la traçabilité)
• Mises en carton retournées (bouchon toujours en contact avec le vin, afin qu’il ne sèche pas et que le vin se conserve parfaitement)
• stockage
Toutes ces fonctions sont automatisées. Ce groupe peut embouteiller de 4000 à 5000 blles/heure.
Tous nos vins sont embouteillés à la cave.
Ligne BIB :
Ce type de conditionnement s’est fortement développé ces dernières années. La Cave est équipée de sa propre ligne automatisée de Bag-in-Box
Les vins sont filtrés, sur cartouches stériles, le vin est ensuite conditionnés dans des poches souples parfaitement étanches sous atmosphère protectrice pour éviter de perdre des arômes. À partir de 2015, nous avons automatisé intégralement le processus afin de diminuer la pénibilité du travail.
Notre ligne conditionne 200 000 bibs/an sous 3 formats : 3, 5, et 10 litres.
Hall de stockage
Une fois embouteillés les vins doivent se reposer quelques semaines ou mois avant de se retrouver sur les tables..
Notre bâtiment de stockage de 2000 m² est régulé naturellement en température (entre 15 à 18°) par un système de ventilation et de renouvellement d’air pendant la nuit, nous pouvons stocker jusqu’à 700 000 bouteilles maximum dans des conditions optimales de conservation.
Selon les vins, l’élevage en bouteille peut durer entre 2 et 18 mois. Certains vins ont besoin de cette phase de repos, de maturation pour une bonne qualité des vins.
Généralement une fois le vin en bouteille, le « bouquet du vin » se forme sous l’effet de l’absence de contact avec l’air...
