SAUCES au VIN du TURSAN

Tursan Poulet oignons carottes

Voici de quoi agrémenter bon nombre de viandes et gibiers, une multitude de plats, et très facilement. J’utilise souvent une sauce au vin pour accompagner mon bœuf, sauce au vin rouge, mais aussi pour mes volailles, abats et viandes blanches, sauce au vin rouge ou au vin blanc ;  poissons et crustacés, sauce au vin blanc, possible au vin rouge pour certains poissons comme l’anguille ou le cabillaud.

Oui, un dos de cabillaud au vin rouge, c’est délicieux ! Voire avec des légumes tout simplement, sauce au vin blanc. Crémeuses ou pas, elles sont vraiment très faciles  à réaliser.

Pourquoi du vin du Tursan ? Pour une sauce au vin rouge car il contient du Tannat, un cépage qui réagit très bien à la réduction car puissant en tannins ; mais comme il contient aussi du Cabernet Franc, il offre d’excellents arômes finaux après cuisson, ce qui n’est pas le cas de tous les vins rouges aux cépages uniques.

L’on peut arriver à cuisiner une bonne sauce au vin de plusieurs manières :

1) La base est en premier de ciseler des échalotes -  comptez 2 ou 3 par personne – et de les faire fondre avec un peu de beurre au fond de votre casserole avec une pincée de sel. Avec une spatule en bois, vous remuez vos échalotes 3 ou 4 minutes. L’idéal sera d’ajouter à ce moment-là un peu de thym, une feuille de laurier coupée en 3, un peu d’ail haché gros et 3 grains de poivre concassé par personne. Jusque-là c’est donc très facile non ?  

2) Versez alors votre Tursan rouge, comptez 25cl pour une personne. Laissez réduire, c’est-à-dire faite frémir votre vin rouge, il va beaucoup diminuer au fil des minutes, se concentrer. Quand vous verserez votre vin dans la casserole la chaleur devra être intense, et sitôt qu’il commencera à bouillir, vous réduirez cette chaleur afin que le vin ne puisse que frémir sans bouillir. Version « rapide » vous ajoutez du poivre moulu cette fois, un pouce de beurre, un carré de chocolat noir par personne et vous remuez en chauffant doux ; vous obtiendrez votre sauce, après filtration, qui accompagnera une pièce de bœuf grillée par exemple. Le beurre final et le chocolat vont donner brillance et liant à votre sauce. Rectifiez votre assaisonnement selon votre goût, sel ou poivre encore. 

3) La version des « Chefs » elle sera à peine un peu plus complexe. Même base donc, mais vous réduisez presque au maximum, c’est-à-dire jusqu’à ce que vous aperceviez un sirop au fond de votre casserole. A côté, vous faites fondre dans un fond d’eau chaude un carré de bouillon de bœuf ou de veau. Dans les meilleurs restaurants on fait soi-même les fonds, mais ce n’est pas aisé pour un particulier. Une fois votre fond dilué, vous le versez dans votre casserole sur ce sirop obtenu. À feu doux vous mélangez. Vous obtiendrez là une sauce plus aboutie. Dans ce cas je vous conseille de ne pas mettre de sel au départ car les fonds commerciaux sont souvent bien salés déjà. 

4) Si votre sauce vous parait trop liquide, vous réalisez un petit « roux ». Pas de panique les « pas cuisiniers », un enfant saurait le faire. 1 ou 2 cuillères de farine dans un peu de beurre fondu et vous remuez bien. C’est cela un « roux ». Vous incorporez doucement cette mélasse à votre sauce qui va ainsi s’épaissir. 

5) Version sauce au vin blanc : Avec le vin blanc, on peut partir dans une multitude de directions ! Voyons les versions simples et réalisables par tous. Comme pour la sauce au vin rouge, vous faites fondre vos échalotes avec un jus de citron ; si vous avez à la maison du vinaigre de Xeres ou du Noilly Prat n’hésitez surtout pas à rajouter 1/2 cuillère à soupe par personne. Puis vous versez votre vin blanc, et vous réduisez le tout jusqu’à l’obtention d’un sirop léger. Là vous rajoutez de la crème fraîche épaisse, remuez en chauffant doux. Comptez 100ml pour 25cl de vin blanc au départ. Dosage pour une personne. Vous pensez à assaisonner selon votre goût, poivre et sel, mini pincée de muscade moulue. Vous avez là votre première version de sauce blanche « facile » et bonne.

6) La sauce au vin blanc peut accompagner des pâtes, des poissons, des volailles et plein d’autres choses, comme des champignons par exemple. Vous pourrez y ajouter du fromage, surtout pour un plat de pâtes. Du jus de citron encore pour accompagner des poissons grillés ou au four. L’ajout de fromage va épaissir votre sauce bien-entendu, sinon vous pouvez y ajouter un roux comme décrit plus haut. Là aussi le TURSAN blanc donnera de merveilleux résultats. Le choix du vin est important, certains vins blancs donnent trop d’acidité par exemple, d’autres trop de sucre en chauffant. Attention…

Bien-entendu il existe d’autres versions bien plus complexes pour les sauces au vin, mais ici j’ai voulu présenter des recettes très simples et accessibles à tous. En cuisine, le choix des ingrédients de base est essentiel. L’on ne peut pas réaliser un excellent plat avec de mauvais produits. Le choix du vin est primordial dans les sauces au vin et c’est la raison pour laquelle de nombreux Chefs utilisent les vins de tursan par expérience.  

Quant aux vins moelleux des Landes, sachez que l’on peut l’utiliser pour beaucoup de recettes, j’y reviendrai, mais aussi pour une sauce au vin.

Par exemple il s’accordera très bien travaillé en sauce avec du poulet aux oignons, des tagines, du veau aux petites légumes…  Le moelleux des Landes, contrairement à la majorité de ses concurrents, est bien moins « gras » en sucre, sans excès, donc avec une bonne balance fruits-acidité-sucre, ce qui donne d’excellents résultats à la cuisson.  

On est gâtés…

Chef amateur ayant collaboré avec plusieurs étoilés Michelin, aujourd’hui Ambassadeur du Tursan.

« Je suis attaché à cette région de gastronomie où l’on trouve de si bons produits et où l’on aime bien manger depuis toujours. Les blancs du Tursan aux assemblages uniques sont remarquables, les rouges sont équilibrés avec une belle balance fruits-acidité ; pour preuve une grande majorité de consommateurs du Sud-Ouest déclarent aimer le Tursan en mangeant. Au travers de cette rubrique, je vous livre là quelques recettes très simples, à la portée de toutes et de tous, des recettes toujours associées aux produits et aux vins du Tursan ou de la Chalosse ».


 

POULET des Landes au Moelleux des Landes

Tursan Poulet oignons carottes

Ingrédients (pour 4 personnes)

• Un poulet Landais, de préférence jaune, St Sever ou autre, de 1.3 à 1.5 kilo.

• 30 cl de Moelleux Landais, Cuvée Adorée des Vignerons Landais, ou sinon demandez un assemblage Petit et gros Manseng des Vignerons Landais.

• 60 cl de crème fraîche

• 30 gr de beurre

• 400 gr de champignons : Cèpes, idéal Morilles, mais vous obtiendrez un bon résultat avec des champignons de Paris frais. Autre solution, 200 gr de champignons secs (Morilles, mélange forestier ou cèpes)  que vous aurez trempés dans un peu d’eau tiède, jus que vous conserverez surtout.  

• Sel, poivre, si vous avez, un peu de piment d’Espelette moulu. 1 pincée de muscade.

• Si vous avez encore, une cuillère à soupe d’Armagnac. 

PRÉPARATION


1. Vous coupez en 4 votre poulet. Salez et poivrez.

2. Dans un sautoir, ou un Wok, faites dorer vos 4 morceaux dans le beurre, feu moyen, en les retournant, jusqu’à ce que la peau du poulet se colore un peu. Comptez 3 à 4 minutes.  À ce stade, ajoutez les champignons, et continuez à remuer, à feu doux cette fois environ 3 minutes. Si vous utilisez les champignons secs, n’hésitez pas à verser sur votre poulet le jus coloré de ces derniers. 

3. Puis, versez le moelleux des Landes, remuez le tout environ 4 minutes à feu moyen.

4. À ce stade, versez la crème fraiche sur la viande, ajoutez 1 cuillère à café de poivre moulu, mélangez le tout. Versez dans une cocotte, ou dans un plat couvert, avant de mettre le tout au four pour 45 minutes environ à 110-120°. Il est toujours important de cuire ou laisser mijoter les viandes blanches à feu moyen ou doux.  Pendant cette cuisson il sera bon de remuer le tout 2 ou 3 fois.

5. Retirez votre plat du four, retirez les morceaux de viande. Tenez-les au chaud dans votre four éteint, il sera chaud suffisamment longtemps encore. 

6. Versez toute la sauce dans une casserole, ajoutez la pincée de muscade et la cuillère à soupe de notre bon Armagnac Landais.  Puis vous réduisez la sauce à feu doux en la remuant jusqu’à qu’elle soit bien crémeuse. Goûtez-la, rectifiez en sel et poivre. 

7. Voilà ! C’est prêt ! Très facile et délicieux. Le vin des Landes moelleux, est bien équilibré en sucre-acidité, contrairement à beaucoup d’autres. Aussi, en cuisant, il aura cette particularité d’offrir un excellent acidulé au final. Les vins « trop » moelleux, eux, ne conviennent pas, les sucres ressortant trop lors des cuissons. 

8. Servez sur assiette, en nappant au dernier moment, ou présentez le plat sur la table. Moi je l’accompagne de tagliatelles que je nappe de sauce aussi. Je vous avais dit que c’était un plat très gourmand.

Nous sommes à la fois éleveurs de poulets St SEVER et viticulteurs de TURSAN. Nous cultivons également nos propres légumes dans notre potager. Tout est fait maison ! Quoi de mieux pour un bon repas ?!

 

Bon appétit !
Chef amateur ayant collaboré avec plusieurs étoilés Michelin, aujourd’hui Ambassadeur du Tursan.


 

DAUBE 3 viandes de TURSAN

Recette personnelle, au final moins classique que ce qu’elle ne paraît. C’est encore une recette facile malgré tout son texte. Suivez-moi pas à pas. Sa particularité vient des 3 viandes associées.  Mais il vous faudra 28h puisque la marinade doit être de 24h minimum. 

Pratique : Vous pourrez facilement surgeler le résultat final.

Tursan Poulet oignons carottes

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1 Magret de canard  + 1 petite rouelle de jambon + 400gr de bœuf à Bourguignon.

• 30 gr de beurre et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive 

• 10 petites échalotes (vraiment petites), 4 petits navets et 2 oignons jaunes

• 15 petits lardons fumés

• 1 gousse d’ail, 1 belle carotte et 1/2 poivron rouge

• 1 bouquet garni. (Avec 4 branches de thym, 4 de persil et 4 feuilles de laurier)

• 2 clous de girofle et 5 de genièvre. 

• 2 cuillères à soupe de cacao pur (sinon 70% mini) ou 40g de carrés de chocolat noir.

• 2 cuillères à soupe de farine et 15 grains de poivre noir.

• 1 cube de fond de veau – (Idéal faire le fond soi-même.)

• 3 cuillères à soupe de concentré de tomate. 

• 8 ½ pruneaux d’Agen.

• 100 gr de champignons : Cèpes secs que vous aurez trempés dans un peu d’eau tiède, jus que vous conserverez surtout.  Sinon des champignons de Paris.

• Sel, poivre, si vous avez, piment d’Espelette moulu. 2 pincées de muscade.

• 10 cl d’Armagnac. 

• 15 grains de poivre noir.

• 1 bouteille et 1/2 de TURSAN AOC Rouge. Cuvée Impératrice (ou Secret d’Eugénie).

PRÉPARATION


ÉTAPE 1

- Commencez par couper les viandes en gros cubes (7 à 8 cm). Surtout gardez la peau du magret sur la chair, ainsi que la couenne de la rouelle. Salez et poivrez, roulez les viandes dans un peu d’huile d’olive, puis saupoudrez un peu de farine sur les viandes.

- Dans un sautoir, ou un Wok, faites dorer vos  morceaux de viande  dans un peu de beurre et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive par poêlée, à feu moyen, en les retournant. Comptez 2 minutes.  Surtout gardez le jus. Étape importante car ainsi vous allez saisir les chairs, qui par la suite auront une meilleure tenue. C’est contraire aux recettes classiques qui font dorer la viande après la marinade.

MARINADE

- Dans un faitout ou une grande casserole, vous déposez ces viandes, avec le premier jus de cuisson et le bouquet garni, mais pensez à couper en 3 les feuilles de laurier ;  les 2 clous de girofle, les 5 grains de genièvre, les 15 grains de poivre. Émettiez le cube de fond de veau sur la viande.  Ajoutez l’ail coupé ½ fin. Vous versez le vin de TURSAN, 110 cl, il doit couvrir les viandes. Ajoutez 2 cuillères à soupe de concentré de tomate. 4 pincées de poivre. Remuez le tout. Vous filmez le récipient, ou mettez le couvercle, et vous laisser le tout ainsi 24 à 30h dans un endroit frais. 

CUISSON en 2 étapes, après le temps de la marinade.

- Vous retirez tous les morceaux de viande en gardant bien le jus qui s’égoutte.

- Vous filtrez la marinade pour retirer le bouquet garni, mais faites attention à garder les grains de poivre, par contre vous retirez le clou de girofle, mais pas le genièvre. 

- Puis vous épluchez les petites échalotes, épluchez et coupez en 4 les 2 oignons ; vous faites ensuite dorer ces échalotes et ces oignons 3 à 4 minutes dans du beurre avec les 15 petits lardons. Remuez sans cesse. Vous allez créer un excellent jus. 

- Dans un poêle antiadhésive, à feu vif, vous déposez vite 50% des viandes que vous devez flamber de suite à l’Armagnac. Renouvelez l’opération avec le reste. Encore une fois, gardez bien les jus. La viande doit être juste flambée, rien d’autre. 

- Prenez alors votre récipient de cuisson. Déposez la viande avec ce dernier jus d’Armagnac, remettez les grains de poivre, le genièvre, les échalotes et oignons à peine dorés avec leur jus et lardons.  Versez dessus la marinade. 

- Mettez à chauffer à feu moyen 5 minutes pour monter en température, puis baisser à très doux, le minimum, pour une heure de cuisson lente à couvert.

- Après cette heure, ajoutez les petits navets non épluchés et coupés en 2. Ajoutez la grosse carotte découpée en dés ou demi-tranche de 3 cm d’épaisseur.  Ajoutez la dernière cuillère à soupe de concentré de tomate. Ajoutez une ou deux pincées de piments d’Espelette, ou simple de piment. Ajoutez des carrés de poivron de 5 cm environ. Ajoutez les 2 pincées de noix de muscade. Ajoutez les champignons, si vous avez opté pour les cèpes secs, pensez à verser le jus. Ajoutez les ½ pruneaux.

Mettez le tout à chauffer vraiment très doux pendant 1 heure.

Feu éteint 5 minutes, vous devriez voir l’huile du gras de la viande, surtout de la rouelle, remonter à la surface. Avec une cuillère, enlevez le maximum de ce gras liquide. 

FINITION : 

Séparez les viandes du jus. Portez le jus presque à ébullition, ajoutez-y à ce moment-là les 2 cuillères à soupe de poudre de cacao ou les carrés de chocolat. Remuez bien. En chauffant votre sauce vous la réduisez. Stoppez quand sa teneur vous conviendra.

Ajustez en sel si besoin. Reversez la sauce finale sur vos viandes. 

C’est prêt ! C’est délicieux.

Une bonne purée fera merveille avec ce plat, sinon de petites pommes vapeur.

Le vin de TURSAN comporte du Cabernet Franc et du Tannat. Assemblage idéal pour les sauces au vin : Arôme avec le Cabernet franc, de l’onctuosité avec le Tannat réduit.

 

Bon appétit !
Chef amateur ayant collaboré avec plusieurs étoilés Michelin, aujourd’hui Ambassadeur du Tursan.


 

Poulet oignons carottes

Tursan Poulet oignons carottes

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 1 poulet fermier Label Rouge St SEVER
• 4 carottes
• 4 oignons
• 2 gousses d'ail
• 3 verres de vin blanc moelleux
• Une pincée de piment d'Espelette
• Eau
• De la graisse de canard
• Sel, poivre

PRÉPARATION


1. Dans un faitout, faire revenir le poulet en morceaux dans la graisse de canard. Laisser les morceaux dorer et bien cuire en surveillant. Les réserver.

2. Faire revenir les oignons coupés en lamelles dans le jus du poulet jusqu'à ce qu’ils soient translucides. Réserver.

3. Faire ensuite revenir les carottes coupées en fines rondelles dans le faitout avec le jus restant. Lorsqu'elles commencent à ramollir, ajouter le vin blanc moelleux. Une fine pellicule blanche presque caramélisée doit apparaître. Ajouter de l’eau jusqu'à ce que les carottes soient recouvertes et laisser cuire. Réserver.

4. Remettre les morceaux de poulet dans le faitout, ajouter le piment d'Espelette, remuer. S'il n'y a plus assez de jus, ajouter un peu d'eau.

5. Ajouter les oignons et les carottes déjà revenus. Rectifier l'assaisonnement.

Nous sommes à la fois éleveurs de poulets St SEVER et viticulteurs de TURSAN. Nous cultivons également nos propres légumes dans notre potager. Tout est fait maison !                                 Quoi de mieux pour un bon repas ?!

viticulteur tursan jean-louis

Jean-Louis
Vigneron de TURSAN et éleveur de poulets St-SEVER 

 


 

CONFITURE D'OIGNONS

INGRÉDIENTS

Recette Tursan confiture oignon

• 500 g d’oignons
• 75g de sucre semoule
• sel et poivre

• 1/4 de litre de AOC Tursan Rouge
• 2 cuillères à soupe d'huile

PRÉPARATION


Couper les oignons en demi-rondelles. Faire cuire les oignons à feu doux dans une poêle. Ils doivent devenir translucides. Ajouter le vin, le sel, le poivre puis le sucre semoule. Mélanger régulièrement jusqu'à la réduction complète du vin.



ACCORDS METS & VINS 


Cette confiture d'oignons est parfaite en accompagnement d'un foie gras des Landes avec le vin blanc Expression.